Autour d’une soupe, livres, recettes.
Depuis le fin fond des âges et pour chacun, tout commence autour d’une soupe. Des siècles avant notre notre ère, le bouillon, ancêtre de la soupe préside en nous et en la cuisine de nos aïeux. Ainsi, l’homme a découvert le feu et le moyen de faire chauffer de l’eau pour y faire cuire des aliments. Toutes les espérances sont promises, un trou dans la terre et des pierres ardentes jetées dans l’eau avec une peau de bête, un estomac, une cuisse. Il en va ainsi des croyances « autour d’une soupe » Alors, conséquemment et de la sorte, l’homme maîtrise la poterie dans l’antiquité, puis l’usage du fer, les chaudrons faciliteront la cuisson des aliments. Ce mode de préparation permettant d’attendrir les viandes, d’en accentuer la saveur par association avec les légumes et les aromates. Les Gaulois utilisaient le bouillon de cuisson de leurs viandes pour y adjoindre légumes et herbes potagères, prenant ainsi peu à peu le nom de potage.
Dés lors, croyances et identité autour « autour d’une soupe », dont l’origine est discutée, (conditionne à notre insu, dés l’enfance, l’usage et la consommation de la soupe) apparaît entre le XIIIème et XVème siècle. Il existe une différence historique et sociale entre la soupe et le potage. La soupe, qui aurait une étymologie germanique, venant du mot franc « sappa » signifiant « tremper » était le plat du pauvre car cela consistait à tremper le pain. Consommée dans l’unique pièce à vivre organisée autour de l’âtre, la soupe constitue l’essentiel des trois principaux repas. Alors que le potage était celui des classes aisées car il était plus onctueux et robuste que la soupe.
Par conséquent, les découvertes des nouveaux continents commencées au XV éme siècle entraînent une importante diversification dans les composés de la soupe. Terme qui regroupe désormais les potages. Les condiments ou ingrédients venant parfois de pays lointains. De plus, le développement de l’imprimerie par Gutenberg en 1492 a permis une large diffusion des ouvrages consacrés au bon usage des aliments.
Autour d’une soupe, les ouvrages ou recueils de recettes se multiplient aux XVIIème et XVIIIème siècles.
De cette façon, les soupes et potages sont très présents dans la littérature. Scarron , écrivain sous le règne de Louis XVIII fît l’éloge du potage. Massialot, chef cuisinier pour diverses cours, en 1691, dans le « Nouveau cuisinier royal et bourgeois », nous livre une recette de « potage de santé » . Et donc, plus tard en 1861, le chapitre 11 de la « Comédie Enfantine » de Louis Ratisbonne, ouvrage couronné par l’Académie française, se rapporte à la soupe.
Bien sûr, la soupe reprendra tout son intérêt lors des crises économiques, des dernières grandes guerres du XXème Siècle. Dans sa « Cuisine économique et facile » publiée en 1916, L. Marcenay nous donne des recettes simples et peu chères comme le potage au vermicelle à l’eau et au beurre. “Salez de l’eau bouillante, mettez-y du vermicelle que vous laisserez cuire. Ajoutez un morceau de beurre, liez d’un jaune d’œuf et versez.”
Les soupes au gruau de sarrasin ou d’avoine, ou encore la soupe à la bière. En 1918 Auguste Jotterand, auteur suisse, donne dans « La nouvelle Cuisine de guerre » une recette de soupe au maïs roussi.
En conclusion, je vous renvoie à cet excellent article : L’histoire de la soupe de Bruno Denise. Lequel a inspiré ce billet plus ou moins consciemment …Lequel mis à l’épreuve avec le temps, par toutes sortes d’impressions et d’aparté sur le sujet se maintient .
De digression en divagation et dans un registre beaucoup moins guerrier, je vous propose une version typiquement provençale et vous livre sans façon la recette de ma soupe au pistou.
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